Сто лет в обед. Старейший шеф-повар России рассказал о тайнах сталинской кухни. Сергей Протопопов: «Рецепт долголетия — любить жизнь, людей и свою работу Сергей протопопов кулинар

Сегодня старейший столичный повар С.И. Протопопов отмечает свой столетний юбилей

Сергей Иванович Протопопов работал шеф-поваром в кафе и ресторанах, был главным кулинаром Москвы: следил за качеством блюд на предприятиях общепита. Трудовой стаж у него - 70 лет!

Мы сидим в буфете Музея кулинарного искусства - в подвальчике симпатичного старинного особняка в Большом Рогожском переулке. Протопопов - один из его создателей. И сейчас, случается, проводит в музее экскурсии.

Здесь, теперь уже в качестве экспонатов, хранятся утварь, посуда и прочие кухонные принадлежности. Схожие вещицы использовал в работе и мой собеседник.

Старик прихлебывает чаек. Ломает печеньице, аппетитно макает его в стакан. Не спеша жует и ждет вопросов.

- Откуда вы родом, Сергей Иванович?

- Из Одоева Тульской губернии. Может, слыхали про такой? Старинный город, знатный. И я, старый совсем (смеется), в феврале 1915 году родился, в империалистическую войну. И вообще я - осколок прошлого. Ну и ладно, ведь в хорошую компанию попал - с артистом Зельдиным. Но так, как Владимир Михайлович прыгает и танцует, уже не смогу.

- Зато на своих шести сотках, знаю, работаете…

- Это точно. Только на электричке за город мне добираться уже трудно. Племенник порой на машине подбрасывает. Я цветы очень люблю. Посадил на даче полтора десятка сортов - от них и заряжаюсь энергией. Может, благодаря цветам и живу долго.

- Готовите сами?

Так ведь некому больше. Но мне разносолы не нужны. Все простое на столе - кефирчик, картошечка, рыбка…

14-летним мальчишкой Сергей Иванович, а тогда просто Сережка, приехал с мамой и сестрой в столицу. От Курского вокзала доехали на трамвае до Малой Бронной. Идут, глазеют по сторонам - все ж в новинку: народу тьма, лихачи носятся, автомобили фырчат. На одной из улиц взгляд приезжего паренька «прилип» к ребятам, одетым в белые курточки и поварские колпаки. Сережа на них загляделся и ту же поделился с сестрой мечтой: «Вот бы и мне, Мань, на такую сытную должность поступить…».

- И поступили…

Причем, очень скоро, - улыбается кулинар. - Взяли меня на кухню столовой возле Ярославского вокзала. Там тетя Наташа поваром работала. Фамилию уж не вспомню… Чудо-человек! Она меня многим кулинарным премудростям научила.

- Чем же в той столовой кормили?

Понятно, яств не было. Супы, борщи да щи, котлеты, блинчики, макароны… Через год, когда мне пятнадцать стукнуло, поступил в ФЗУ. Там нас, молодых, учили уму-разуму настоящие мастера, еще дореволюционной закваски.

- Они рассказывали, как в люди выбивались?

Было дело. Работает, скажем, при кухне детвора. Месяц, другой мелкие поручения выполняет, повар к ним присматривается. Потом ватагу собирает и говорит одному: «Ты, Ванюшка, молодец, дело знаешь. Скажи отцу, чтобы тебя в учение отдал». А другого прогоняет: «Тебе, Степка, тут делать нечего. Не будет из тебя толка!».

- Чего не хватает нынешнему общепиту?

Хотите, чтобы я по-стариковски ворчать стал (усмехается)? Не стану! Но покритиковать могу… Почему в Москве исчезли диетические столовые? Они же выручали больных людей! И куда им нынче податься, скажите на милость?

Обидно, что многие привычные блюда повара готовить разучились или стряпают их так, что узнать невозможно. Не потому ли, что знаний маловато, да и трудятся без блеска в глазах? Стало быть, попали на кухню случайно и вкусноты от них ждать не следует.

Здесь, в музейной тишине отдыхают от трудов праведных диковинные ложки, плошки, формы для пирогов и пудингов, кофемолки, котлы, салатницы и прочая кухонно-гастрономическая утварь разных времен.

Вот медная посуда. Ее толстые стенки хранили тепло, они не пригорали на огне. Неподалеку - пряничные доски, украшенные вензелями мастеров и замысловатым орнаментом, таганы для жарки и запекания, гильзы для мороженого, окоряты - слово-то какое! - для льда, ступа для соли, прозванная «бузой», кокотницы. Когда-то все они не знали ни минуты покоя…

- Кулинарным премудростям долго учились?

Года три. Стал я поваром «высокой руки», который любое блюдо приготовить мог (приосанился). А получил я звание в семнадцать лет. Устроился шеф-поваром заведения на Сретенке. Сначала это была пельменная, потом - кафе. Со временем до ресторана «повысили»… Трудился с душой, да и начальство было мной довольно. Однако в середине тридцатых едва не приключилась беда. Представьте, чуть в кутузку не угодил.

- Выходит, вы - кулинар-«вредитель»?

Вот вы усмехаетесь, а мне не до веселья было… Взбрело как-то в голову соорудить мавзолей. Из чего? Из огромного пласта сливочного масла вырезал. И, как положено, написал на нем: «Ленин». Слова морковкой выложил… Вместо елочек воткнул листочки петрушки, и это сооружение выставил в ресторанный буфет. И самому понравилось, и все вокруг хвалили…

- Но кто-то на вас донес…

Не знаю. Но как-то раз явились двое военных в форме НКВД и спрашивают строго: «Как у тебя ума хватило такое «художество» выставить?» «Извините, не подумал...». «А вот и зря…».

У меня сердце враз в пятки ушло.

Гляжу, военные заулыбались. Наверное, потому, что вид у меня больно смешной был: худой, ростом невелик, из-под белого колпака соломенные вихры торчат. К тому же перепугался насмерть: вдруг на Лубянку свезут?

Покаялся перед ними. И услышал приказ: «Живо убери это художество от греха подальше!».

- Опасная, однако, у вас работа…

- А вы как думали? А если после еды кому-то плохо станет, кто отвечать будет? Понятно, повар. Кстати, со мной схожий случай был.

- Расскажете, Сергей Иванович?

- Слушайте, если интересно (задумчиво). В конце пятидесятых работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. Это - нынешняя Мясницкая. Однажды пришлось кормить участников всесоюзного мероприятия. Его организаторы предложили блюда, которые, ну, никак не сочетались: из свинины и молочных продуктов. Я, понятно, воспротивился. А они мне в ответ: «Не ваше дело, сказано - кормите!»

Гостей-то мы накормили. А вечером меня к начальству вызвали - некоторым после обеда плохо стало…

Опять чуть во «вредители» не попал. Спасла моя же приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».

Здесь, в музее, можно увидеть, как пировали цари. Изобильные были столы - с жареными лебедями и павлинами на золотых блюдах, гигантскими осетрами и белугами. Знать веселилась от души, пила-ела вволю: одних смен блюд бывало до двух сотен!

Кажется, вот-вот звякнут радостно, увидев гостей, фарфоровые блюда, ответят им приветствием пузатые бутылки, чьи животы неизменно были наполнены разноцветной влагой. Подадут тонкий голосок рюмочки и стаканчики, которые с утра до вечера были слегка пьяны...

- Сталина видели?

- Нет, не довелось. Всего на несколько минут опоздал… До войны был на юге, видел, как по шоссе машина Сталина промчалась. Захожу к знакомым в столовую - оказалось, он с Ворошиловым недавно от них вышел. Я за голову схватился - обида-то какая! Сталин со всеми за руку поздоровался. Ничего есть не стал, только стакан холодного нарзана выпил.

А вот с Микояном я часто встречался. Помню, устроили в Кремле выставку продуктов. Мать честная - одни деликатесы! А я привез простые, диетические блюда. Анастас Иванович увидел, похвалил: «Молодцы! Это всем людям по карману будет. К тому же полезно». После этого меня и назначили главным кулинаром Москвы.

- Какое время чаще всего вспоминаете, Сергей Иванович?

Военное. Я директором пищевого комбината московского авиационного завода работал. Надо было рабочих досыта кормить, но как, если всего мало и по карточкам? Но голь на выдумку хитра - биточки делали из сухой коровьей крови, пирожные из гематогена. Воздушный крем для пирожных - как думаете, из чего месили? Из мороженой картошки!

В подмосковных лесах, что могли, собирали. Из хвойных веток варили напиток против авитаминоза. Ведь в иголках аскорбиновая кислота - для организма первое дело. Ну и грибы, ягоды, само собой, в котлы шли. Даже желудями не брезговали.

- Сто лет - возраст не шуточный. Может, диета у вас особая?

Еда с детства была простая. Однако «режим» нарушал (посмеивается)… Дошло до того, что в больницу угодил. Врач спрашивает: «Курите?». Киваю. «Выпиваете?». Опять соглашаюсь. Он нахмурился: «С вредными привычками надо кончать, молодой человек. Иначе будет плохо…» Вот я и не стал беды дожидаться - уже лет семьдесят не пью и не курю.

- И все-таки, что предпочитаете?

От жирной еды давно отказался. Соленую, сладкую пищу тоже не употребляю. Супы варю непременно. Двигаться стараюсь побольше, на воздухе бывать. Правда, хожу уже с трудом, да и зрение слабеет.

- Если можно было жизнь снова начать, куда бы вы…

- Да туда бы и пошел - снова на кухню! - не задумываясь, отвечает старый повар. - Кулинария, но только если тщательная, с выдумкой - настоящее искусство. Кто его только не прославлял! Писатели, поэты, художники. Какие меню знатные рисовали! Любо-дорого посмотреть. А есть те блюда каково было, представляете?

- Честно, с трудом, Сергей Иванович.

Любопытного и даже захватывающего в Музее кулинарного искусства столько, что глаза разбегаются! А слова известного русского кулинара Ивана Радецкого и в наше время звучат актуально: «Повар быть должен чист наружностью и нравственностью, с совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен, экономичен, трезв, добросовестен и богобоязлив».

Словно это про Сергея Ивановича Протопопова сказано.

С днем рождения, дорогой наш кулинар!

Специально для «Столетия»

Протопопов - один из основателей и многолетний хранитель музея. Деревянные формы для пасхи, прообраз современной мясорубки, неподъемная чугунная посуда... Во время экскурсии по музею Сергей Иванович обращает внимание на портрет коллеги-повара, прожившего больше века, и вслед за ним повторяет: хочу, чтобы сто лет было не возрастом, а стажем моей работы.

культура: Как получилось, что Вы стали поваром?
Протопопов: После того как в 1929 году нашу семью раскулачили, меня взяла к себе старшая сестра. Помню, ехали мы с ней как-то на извозчике по Малой Бронной. Во дворе одного из домов я увидел поварят и сказал: «Хорошо бы, Манечка, стать поваром, хоть наесться досыта». Позже сестра устроила меня в столовую, где я четыре месяца работал бесплатно. Там шеф-поваром была тетя Наташа. Прекрасный человек! Учила меня уму-разуму, кормила, а иногда и три копейки давала, чтобы домой на трамвае мог добраться. Когда исполнилось 15, меня направили в школу ФЗУ кулинарного производства.

культура: В 30-е годы на что делался упор в учебе?
Протопопов: На русскую кухню. Сборную солянку, например, учили готовить - настоящую. В нее обязательно шла говядина, ветчина, сосиски. Иногда - почки, язык. Все это шинковалось небольшими ломтиками и хранилось в холодном цехе на льду. А когда посетитель заказывал солянку, брали эти самые ломтики, добавляли к ним пассированный лук и каперсы. И все это в мисочке кипятили. При подаче клали маслины и сметану. Не то, что сейчас... Солянку варят вместе с огурцами, иногда даже без каперсов, положат кусок ветчины или колбасы, даже не кипятят, до вкуса не доводят...

Или в последнее время вошли в моду трактиры. Я в один такой зашел - посмотрел меню, а там трактиром даже не пахнет! Спрашиваю у директора: а почему же трактир? - А это мы просто ресторан так назвали. В меню вижу: курник с говядиной. Спрашиваю: а вы знаете, что такое курник? Традиционный пирог, который готовится с куриным белым мясом…

А она: «Ну и что? Мой шеф-повар изобрел новый курник, я его даже премировала за это». Выходит, он исказил русскую кухню, а его еще и премировали!

культура: Каким же должно быть меню настоящего трактира?
Протопопов: Прежде всего - чай. Бублики, баранки, яичница - на скорую руку. Коронным блюдом был рубец. Рагу из баранины. Сытно, вкусно и питательно.

культура: А чем кормили в столовых первой половины XX века?
Протопопов: Варили борщ, рассольник, щи - из свежей капусты или из квашеной. Между прочим, как правильно назвать щи, сваренные из кислой капусты? Обычно называют «кислые». Но это неправильно, они же не прокисли. Правильно - «щи из квашеной капусты» или «щи суточные». А «кислыми щами» называли не суп, а напиток. Что-то вроде кваса. Готовили его из солода, потом разливали в бутылки и добавляли две-три изюминки.

культура: С Микояном сталкивались в работе?
Протопопов: Я считаю его лучшим министром - он по-настоящему занимался общественным питанием. Микоян перед тем, как что-нибудь новое узаконить, советовался с практиками. Я на этих советах был раз 10-15. Обычно никто ему не возражал. Но когда он решил в предприятиях общественного питания упразднить официантов и ввести самообслуживание, я набрался смелости и заявил: Анастас Иванович, это регресс. Он молча подошел ко мне, положил руки на плечи: «А вы попробуйте это у себя в столовой». Время показало, Микоян был прав.

культура: В 17 лет Вы стали самым молодым шеф-поваром Москвы. Времена Вам на долю выпали разные, не всегда простые. Бывало, что висели на волоске?
Протопопов: Однажды, в 30-х, решил я по-своему украсить витрину буфета - купил сувенирный деревянный мавзолей и вырезал такой же из двадцати килограммов масла. Даже елочки вокруг него поставил - тоже масляные. Морковкой выложил надпись: ЛЕНИН. Но тут в ресторан заходят двое энкавэдэшников: «Вы соображаете, что натворили? Немедленно уберите!» Удивительно, но меня не арестовали. Мавзолей я убрал в холодный цех. Неделю боялся к нему прикоснуться. Потом, правда, пустил в жарку…

Еще случай: в 1957-м я работал шеф-поваром в столовой на улице Кирова. И нам выпало кормить участников Всесоюзного совещания по общественному питанию. Организаторы предложили специальное меню - блюда из жирной свинины, молочные продукты. Я запротестовал: такое сочетание может вызвать пищевое расстройство. «Не ваше дело, кормите!» Вечером всех участников, в том числе и меня, пригласили в Большой театр. Однако «Лебединое озеро» я не досмотрел. Забрали прямо со спектакля - некоторым людям после ужина стало плохо. Спасло то, что на меню стояла моя приписка: «Свинина в сочетании с молоком может вызвать расстройство желудка».

культура: Знаменитый салат оливье, котлеты пожарские названы в честь своих создателей. А Вы гордитесь каким-нибудь из своих блюд?
Протопопов: Когда приходят ко мне гости, я угощаю их куриным филе, жареным в омлете. А что до салата оливье… Настоящий оливье готовили из рябчиков. Или куропаток. Их покрывали тонким слоем свиного шпика, завязывали ниточкой и обжаривали в духовке. Готовое филе шинковали тонкими ломтиками, заправляли соусом бешамель, а остатки с косточек клали на дно салатника. В состав входили вареный картофель, соленые огурцы - только корнишоны, яйцо вареное. Сверху - раковая шейка. Во время практики в ресторане «Гранд-отель» меня посылали в Охотный Ряд - купить два-три десятка рябчиков. Да тех, что не повреждены дробью! Когда рынок ликвидировали, за рябчиками и медвежатиной ходил в специальный магазин. Однажды он оказался закрыт, и я решил как главный кулинар проинспектировать столовую поблизости. Прихожу, требую шефа. Отвечают: - Занята, обедает с Гагариным. Меня пригласили к столу. Гагарин налил маленькую рюмку коньячку: - Давай, шеф, выпьем. - Не могу, при исполнении. И не выпил с Гагариным. Чокнулся для виду и вскоре ушел.

культура: В каком году Вы стали главным кулинаром Москвы?
Протопопов: Кажется, в 60-м.

культура: Многое удалось сделать?
Протопопов: Кое-что удалось. Помню, проходило Всесоюзное совещание по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели выступить. Доклады тогда все писались заранее и заверялись обязательно. И вот я вытащил утвержденный в министерстве текст, но тут первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, Вы то, что у Вас написано, отложите и скажите то, что хотите сказать». Я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не на костях, как в магазинах, а уже расчлененным - мякоть отдельно, кости отдельно. Говорил о необходимости создания в Москве общедоступных диетических столовых - в каждом районе. Не знаю, повлияло ли мое выступление на мясокомбинаты, но примерно через полгода все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А в Москве во всех районах и на предприятиях стали организовывать диетические столовые. Сейчас у нас таких нет, а зря.

культура: Сегодня много разных кулинарных программ по ТВ, как Вы к ним относитесь?
Протопопов: Как можно назвать настоящим шеф-поваром того, кто держит палец на обушке ножа? Так ведь долго не проработаешь, палец устанет. Правильно держать все пальцы на рукоятке. Или шинкует он на доске деревянной - мясо, овощи - и острием ножа соскабливает вместе с деревом прямо в кастрюлю. Это не повара, а артисты.

культура: Ваш совет современным поварам?

Протопопов молча поднимает руку. Над нами на стене - изречение мастера дореволюционной кухни, которое всю жизнь было девизом Сергея Ивановича: «Повар быть должен: чист наружностью и нравственностью. С совершенным вкусом, трудолюбив, рассудителен. Экономичен. Трезв. Добросовестен и богобоязлив».

Сегодня

Сергей Иванович, какие у вас сейчас гастрономические привычки - что вы едите?

Я совершенно отказался от крепких мясных бульонов и от жареных блюд. Говядину не ем вообще, предпочитаю рыбу. И творог, много творога! Часто варю себе гречку, иногда пополам с рисом, мне нравится такое сочетание. Самое главное - на ночь не переедать. Я ужинаю в шесть вечера, а перед сном - стакан кефира. Чай и кофе пью без сахара. И с солью я тоже очень осторожен.

А алкоголь можете себе позволить?

В молодости я активно выпивал и много курил. И в сорок с небольшим лет загремел в Боткинскую больницу - инфаркт! Там со мной один профессор так серьезно поговорил, что после этого я и пить, и курить бросил, как отрезало. Сейчас выпиваю примерно бутылку коньяку за год - 10-15 грамм по праздникам.

Как думаете, в чем секрет вашей бодрости - образ жизни или генетика?

Думаю, и то, и другое. Конечно, то, что я бросил пить и курить, мне очень помогло. К тому же я каждый вечер гуляю, минут по пятьдесят. А если в магазин по дороге захожу, то получается час. Эти прогулки меня очень укрепляют.

Вчера

Откуда вы родом, кто были ваши родители?

Из города Одоева Тульской губернии. Уездный город, пять церквей, четыре большевики взорвали. У моей семьи было несколько водяных мельниц. В 20-х годах родителей раскулачили, отец умер в 1926 году, мать осталась с тремя детьми. В 1929 году нас выгнали из дома, кто-то из горожан, а нас в Одоеве хорошо знали и уважали, предложил матери комнату, бесплатно. В ней мы все и жили.

Что готовили в вашей семье в хорошие времена?

Разносолов не было. Мы считались богатыми людьми, многим помогали, но сами жили скромно - помню, что часто готовили щи и картофельный суп.

Как вы оказались в Москве?

Старшая сестра Манечка вышла замуж и переехала в Москву. Она меня и забрала. Помню, когда мы ехали на извозчике с Курского вокзала на Малую Бронную, к сестре, я увидел на Бронной мальчиков в поварской форме, и сказал: «Манечка, вот бы мне стать поваром, я бы тогда наелся досыта». Мне тогда было четырнадцать лет. Но в кулинарный техникум принимали только с пятнадцати. Сестра устроила меня в Чайную - она находилась в том доме у Ярославского вокзала, где сейчас универмаг «Московский», - но без официального оформления. Я четыре месяца там проработал, бесплатно. Помню, шеф-поваром там была тетя Наташа, прекрасный человек, она мне давала то котлетку, то рогалик, а иногда и три копейки - чтобы я мог добраться до дома на трамвае, а не пешком.

Когда вам исполнилось пятнадцать лет, куда вы пошли учиться?

В Школу фабрично-заводского ученичества кулинарного производства. Здание в два этажа - низ кирпичный, верх деревянный. И было две группы учеников - всего пятьдесят человек, только мальчики. Школа выпускала поваров и кондитеров шестого разряда. По окончании обучения только пяти ученикам, в том числе и мне, был присвоен седьмой разряд, высший.

И куда вы пошли с этим разрядом?

В ресторан №21, на Сретенке. Сначала это была столовая, потом кафе, затем повысили до ресторана. Там был сильно пьющий шеф-повар, и в какой-то момент заведующая столовой его уволила. Пришла ко мне и говорит: «Сережа, будешь главным». Я растерялся, опыта у меня ведь не было, но она настояла - так началась моя карьера.

Чем кормили в столовых в 30-х годы?

Супы, борщи, щи, котлеты, блинчики, макароны… В начале тридцатых в общепите готовили на деревянных плитах. И холодильников не было - во дворах столовых и ресторанов зимой заливали ледяные горки, укрывали ельником, брезентом. Этот лед потом использовали летом.

Я был беспартийный, категорически отказывался вступать. Даже на комбинате питания завода 45 на проспекте Буденнго, где уволили техдиректора и назначили на его должность меня, я категорически отказался вступать в партию.

Где вам интереснее всего было работать?

В диетической столовой для заслуженных большевиков, она находилась на Мясницкой улице, в Доме инженеров. Меня туда назначили уже после войны. Между прочим, за всю свою трудовую жизнь я только дважды увольнялся по собственному желанию, все остальные переходы были переводом. Так вот, когда я работал в столовой для заслуженных большевиков, то много читал книг по диетическому питанию, чтобы составлять правильные меню. Со мной вместе в столовой работала врач-диетолог Софья Львовна, она меня учила уму разуму, ведь в школе ФЗУ диетпитание не преподавали. Старые большевики меня очень уважали. Когда они узнали, что меня хотят перевести главным кулинаром Москвы, то пять старых большевиков пошли на прием к Микояну - просить, чтобы меня оставили у них в столовой. Но Микоян им отказал.

За какие заслуги Микоян выбрал вас главным кулинаром города?

Меня пригласили на Всесоюзное совещание работников общепита в Кремле. Там кулинары устроили роскошную выставку блюд: осетры, поросята... Член Политбюро ЦК партии Анастас Микоян увидел среди этой роскоши мой «Диетстол № 5» для старых большевиков - протертые супы, морковные котлеты, суфле из говядины, простоквашу, которую мы сами делали. Попробовал. И назначил меня главным кулинаром. И это при том, что я был беспартийный, категорически отказывался в партию вступать.

По меркам того времени главный кулинар Москвы был богатым человеком?

Прежде, чем принять предложение Микояна, я спросил, какая у меня будет зарплата. Мне сказали - 135 рублей. А я как шеф-повар получал 190. Конечно, меня это не устраивало. Тогда через Моссовет мне назначили персональную зарплату - 200 рублей.

Сколько лет вы были главным кулинаром Москвы?

Около двадцати.

Что вам удалось сделать на этой должности?

Помню, как я выступил на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, велели сделать доклад. А в то время все доклады писались заранее и обязательно заверялись в министерстве. Я вышел на трибуну, достал бумажку с утвержденным текстом, начал читать… И туту первый секретарь МГК Гришин говорит: «Сергей Иванович, отложите свою бумагу в сторону и говорите все, как есть». И тогда я начал говорить о том, что предприятия общественного питания необходимо снабжать мясом не в тушах, как в магазинах, а уже разделанным - мякоть отдельно, кости отдельно. Еще говорил о том, что необходимо создать в каждом районе Москвы общедоступные диетические столовые.

И какой был эффект от вашего выступления?

Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через несколько месяцев все предприятия общественного питания стали получать мясо без костей и строго по сортам. А потом в Москве во всех районах и на предприятиях начали организовывать диетические столовые.

Вы жили в очень сложные годы, вам когда-нибудь было страшно?

Несколько раз. Про один расскажу. Это было в ресторане №21 на Сретенке. Раньше буфеты в ресторанах и столовых были непосредственно в торговом зале, и шеф-повар выставлял в витрине холодные блюда. Мне пришла в голову идея сделать мавзолей Ленина из сливочного масла и выставить в буфете. Купил деревянный макет мавзолея, взял ящик масла - 24 кг 500 г, вырезал из него мавзолей. Надписи «Ленин» и «Сталин» выложил морковкой. И вот как-то зашли к нам НКВДешники, высокие чины, один из них был генералом, судя по погонам. Увидели мавзолей и потребовали вызвать директора. Но директор ушел в баню - была в те годы такая мода: ходить днем в баню. Они говорят официанту: «Зови шеф-повара». Я надел поварской колпак и вышел в зал. Они не поверили, что я шеф - ведь мне тогда было всего восемнадцать лет. Показывают на витрину и говорят: «Что это такое, вы понимаете, что делаете?» И только тут я сообразил, что вокруг мавзолея, в витрине, стоят бутылки «Спотыкач», портвейна «Три семерки» и какие-то наливки. Можно сказать, что я легко отделался - НКВДешники просто попросили бутылки убрать. Две недели я хранил мавзолей на льду, боялся пожарить на нем котлеты. Но потом пожарил…

Завтра

Чем занималась ваша жена?

Она была бухгалтером. В молодости я серьезно ухаживал за двумя девушками. Но они мне были не по душе. С одной ее родители даже уложили нас спать в одну постель, но я ни мур-мур, отгородился одеялом и проспал до утра. Другая была осуждена за торговлю наркотиками. А вот последняя работала старшим бухгалтером в том ресторане, где я был шеф-поваром. Мы прожили с Лидией Михайловной пятьдесят лет, и ни разу не сказали друг другу грубого слова.

Что в сегодняшней жизни вам больше всего не нравится?

Бесконтрольность печалит. Никто не соблюдает технологии в современном ресторанном деле. Несколько лет назад меня пригласили на обед в ресторан «Прага» - когда-то это был лучший ресторан Москвы. Я заказал суп солянку, а в ней, смотрю, гвоздика плавает, зачем?

Какие книги вы сейчас читаете?

С удовольствием бы читал, но глаза не позволяют. Уже пять-семь лет не могу читать книги, а у газет только заголовки могу разглядеть. И слышу плохо. Зато у меня есть сад!

Садовый участок, восемь соток, по Горьковской дороге, за Купавной, я его получил в 1957 году. Сначала выращивал картошку, морковь, капусту, а сестра посоветовал выращивать цветы - картошка по тем временам росла у всех, а красивых цветов практически не было. Сестра привезла с ВДНХ пионы, флоксы, многолетние растения. И я так увлекся ими, что теперь занимаюсь на даче исключительно цветами. У меня только одних тюльпанов тридцать сортов!

Он помнит времена, когда по столице передвигались на извозчиках, а новостями и сплетнями обменивались в трактирах — за чаем с баранками. Умеет готовить заливное из стерляди и оливье с рябчиком и раковыми шейками, а может, как это приходилось делать во время войны, сварить кисель из еловых иголок и «грибной суп» из воды и дрожжей. 15 февраля старейший кулинар Москвы Сергей Протопопов отмечает столетие. «Культура» побеседовала с юбиляром.

Пишет Дарья ЕФРЕМОВА

культура: Сергей Иванович, Вы выступали в «высшей лиге». Работали в ресторане «Москва», готовили для кремлевских приемов. Что, на Ваш взгляд, превращает кулинарию в искусство?

Протопопов: Тут, как и в любой творческой работе, многое делается интуитивно, хотя знания — свойств продуктов, их сочетаний, способов обработки — тоже крайне важны. А еще готовка не терпит спешки и небрежности. Сейчас по телевизору часто показывают всякие кулинарные шоу — начинаю смотреть из профессионального любопытства, но чаще всего быстро выключаю. Халтуры много. То гуляш заправят сухой горчицей, то курник сделают с говядиной. Санитарные правила не соблюдают — яйца прямо из заводской упаковки берут и на сковородку. А они должны быть выложены, промыты. Про всякого рода химию вообще молчу. Когда-то я работал с легендарным советским шефом Григорием Ермилиным на комбинате питания при гостинице «Москва». Кто-то из поваров то ли из соображений экономии, то ли из-за банальной лени заправил борщ лимонной кислотой. Обычный человек не почувствует разницы. А Ермилин чуть ли не по запаху определил. «Там что?» — «Кислота». — «Вот именно. А нужен свежевыжатый лимонный сок».

культура: Русская кухня сильно изменилась за последние 80 лет?

Протопопов: Очень! Например, котлеты по-киевски. Вы, наверное, думаете, что это блюдо украинское...

культура: А разве нет?

Протопопов : Они из Санкт-Петербурга. Изначально именовались Новомихайловскими, по названию Михайловской улицы, на которой располагался «Купеческий клуб». Когда в Москве построили гостиницу «Украина», ленинградский шеф переехал и привез свое фирменное блюдо. Готовились они, конечно, совсем не так, как теперь. Брали тушку цыпленка, аккуратно снимали все жилки, удаляли косточки, распластывали на деревянной доске, смазанной жирными сливками. Начинку — размягченное сливочное масло, яйца, сухари — вбивали молоточком. Разравнивали, завертывали в форме груши. Панировали и жарили во фритюре. Потом повара гостиницы упростили технологию. Решили не возиться с маслом — стали просто класть его куском. А позже официанты вообще перестали разрезать котлету... Гость вилкой ткнул — и масло на костюме...

культура: Оливье с рябчиками делали?

Протопопов: С рябчиками или куропатками. Брали только грудку. Мясо не варили, а жарили, обкладывая тонким слоем шпика. Добавляли корнишоны, каперсы, вареный картофель, яйца, маслины. Косточки вырезали и клали сверху как украшение. Если каперсов не было, использовали соленый огурец. Его чистили от кожицы, вырезали сердцевину, а затем шинковали тонкими ломтиками. Потом уж стали делать с куриным филе.

культура: Или с колбасой?

Протопопов: Ни в коем случае!

культура: Про банкетную кухню расскажете? Что подавали на кремлевских приемах, скажем, при Брежневе?

Протопопов: Вообще-то обслуживать приемы на высшем уровне я не любил, не нравилось, когда жены за руками смотрят. А меню там было богатое. Стерлядь, крабы, расстегаи, рябчики, раковый суп, ростбиф. Но дело не только в продукте, его дороговизне и экзотичности. Можно подать обыкновенную селедку — главное, правильно приготовить.

культура: А что ее готовить, селедку? Разве кусочками порезать.

Протопопов: Или выложить целую рыбину (конечно, почищенную, без костей) и сервировать букетиками из овощей — лука, свеклы, моркови. Или взять тот же ростбиф. Он должен быть из толстого края и обязательно с кровью. Передержанный ростбиф — блюдо уже некондиционное, его подавать нельзя. С мясом вообще все непросто. Кинуть на сковородку первый попавшийся кусок и пожарить — получится подошва. Сколько, думаете, из вырезки можно приготовить блюд? Только три. Из «хвостика» — бефстроганов, из серединки — бифштекс, и только край годится для лангета.

культура: В прошлогоднем интервью нашей газете Вы рассказывали, что на одном из правительственных совещаний настояли на открытии диетических столовых. А еще благодаря Вам на прилавках появилось разделанное мясо...

Протопопов: Дело было на Всесоюзном совещании по общественному питанию. Меня избрали членом президиума, посадили рядом с Виктором Васильевичем Гришиным, попросили выступить. Когда дошла очередь, достал записи — многие делегаты читали доклады по бумажке. Гришин и говорит: «Сергей Иванович, скажите то, что хотите сказать». И я вывалил все, что думал. И про диетические столовые, которые должны быть в каждом районе. И что мясо надо продавать не тушей, а уже в разделанном виде и без костей... Не знаю, повлияло ли мое выступление, но через полгода мясо наконец стали разделывать.

культура: Кстати, о диете. Вы ее придерживаетесь? Дома что готовите?

Протопопов: Обязательно ем первое. Овощной суп, но не на мясном бульоне, а на воде. Добавляю сушеные корешки укропа, петрушки, сельдерея — они придают насыщенности. Жареного стараюсь не употреблять. Рыбу и мясо тушу или отвариваю.

культура: Вредные продукты существуют?

Протопопов: Нет. Зато есть неправильные способы приготовления. Вот, например, бульон. Вроде полезен, в больницу родственникам носят, чтобы те поправлялись. Все правильно, но при условии, что его слабо кипятили, снимали пену и удаляли излишки сала. Но если кости просто залили водой и дали как следует побурлить — это отрава. Когда жиры долго кипят — получается мыло. Мы его так в войну делали, чтобы стирать заводскую спецодежду. Жидкое, вонючее...

культура: В войну Вы большой авиационный завод кормили...

Протопопов: Да, теперь он называется «Салют», а тогда был 45-й завод, производил моторы для самолетов, а я заведовал столовой. Трудно, конечно, приходилось — надо было накормить несколько сотен человек, а продуктов минимум. Но мы находили выход из положения. Готовили котлеты с начинкой из лука или картошки. Только с отваренной снимали кожуру — с сырой много отходов. Осенью собирали грибы, их было много. Потом сушили — был даже специальный сушильный цех. Готовили суп из мороженых овощей. Они поступали ледяными глыбами по 50-100 килограммов. Выращивали пищевые дрожжи. Потом выпаривали их до густоты и даже готовили из них биточки. Чистый белок. А еще делали «витаминный напиток» — хвойный кисель.

культура: Из иголок?

Протопопов: Ну да. Посылали в лес мальчишек, они обирали иголки с ели и сосны. Кипятили в огромном котле воду, ссыпали туда три-четыре ведра хвои. И оставляли на ночь настаиваться. Утром процеживали — получался хвойный кисель. В нем много витамина С. А чтобы этот напиток не был горьким, заправляли его сахарином, который делали в лаборатории. Помню, когда отменили карточки, мне поручили подготовить 30 000 бутербродов. Целую ночь с ними возился — приходилось взвешивать все до грамма. Нельзя было кого-то обделить.

культура: Секреты долголетия готовы раскрыть?

Протопопов: Любить жизнь, людей и свою работу. Не злиться, не отчаиваться и не гнаться за деньгами. Чрезмерные амбиции вредят здоровью. В материальном плане человеку надо немного: еда, одежда, крыша над головой. Это я не умозрительно рассуждаю, за сто лет разные времена пережил.

культура: Вы рассказывали, что захотели в 14 лет стать поваром, чтобы наесться досыта... Ехали с сестрой Манечкой на извозчике...

Протопопов: Да, тогда такси не было. По Малой Бронной. А там во дворе носятся мальчишки-поварята. Я только из Одоева приехал, городок такой в Тульской губернии, пацан, вечно голодный. Вот Манечка меня поваренком в столовую и пристроила. Сначала картошку чистил, селедку...

культура: «Ейной мордой», как в чеховском рассказе, не тыкали?

Протопопов: Боже упаси. Шеф-повар, тетя Наташа, добрая была. Подкармливала, иногда давала три копейки на трамвай. Потом я уже ФЗУ окончил, а в 17 лет оказался шефом в ресторане на Сретенке. Хотя это заведение рестораном стало не сразу. Сначала там была пельменная, потом картофельное кафе...

Итак, знакомьтесь - Сергей Иванович Протопопов. Именно его столетнюю годовщину мы отмечали несколько дней назад. Говорить, что судьба человека, разменявшего вековой юбилей, была простой, - в это никто не поверит. Но то, что она была фантастически яркой и неповторимой, очевидно для всех его коллег и друзей. Он и сегодня бодр и активен. Вот только слышит плохо. Но разве это мешает вспоминать?

Так вот, Сергей Иванович профессионально кормит людей с 1933 года. Окончил поварское фабрично-заводское училище (ФЗУ). Уже с 1935 года - завпроизводством столовой, ресторана. В военное время - зав. столовой крупного авиационного завода. Многие годы трудился главным кулинаром города Москвы (в 1970-х). Мы с Ольгой Сюткиной не раз встречались с ним, когда готовили к печати книгу «Непридуманная история советской кухни». В первый раз были совершенно очарованы. Представьте себе: уже на пороге (дело было в московском Музее кулинарного искусства) вас встречает пожилой джентльмен, в отглаженном костюме, галстуке. Хороший одеколон и блестящие ботинки выдают старую школу. Даже с палочкой он отчего-то оказался на втором этаже раньше нас, неспешно поднимающихся по лестнице. А дальше были воспоминания.

Приведу-ка я просто отрывки из них. Так, как они и вошли в книгу. Просто послушаем 100-летнего кулинара:

При СССР, конечно, многое изменилось. Я, например, окончил поварскую школу ФЗУ в 1933 году, мне был присвоен высший разряд - седьмой. Тогда эти учебные заведения были небольшие (не как сегодняшние колледжи) - всего две группы по 25 человек обучали в год. И лишь пяти выпускникам из них присваивался высший 7-й разряд. Я тогда получил его. Были у нас прекрасные наставники, были учителя, преподававшие технологию, инструкторы по практике (я проходил ее и в производственных столовых, и в ресторане «Гранд-отель»). Это были мастера высшего класса.

В конце 1930-х годов у нас даже была организована Всесоюзная торговая академия Наркомторга СССР. Я проучился в ней всего полтора года, причем у меня образования среднего не было, чтобы поступить. Но руководство треста столовых Дзержинского района Москвы направило меня туда. А для того, чтобы я сдал экзамен, ко мне за счет треста прикрепили двух учителей (по математике и русскому языку). Они ко мне через день приезжали на работу и натаскивали меня по этим предметам. Вот как готовили специалистов!

Правда, перед войной решением ЦК академию закрыли, но в Ленинграде были организованы Высшие кулинарные курсы. Я же после расформирования академии был направлен в техникум, сразу на 4-й курс.

Я заведующим производством (шеф-поваром) в столовой начал работать уже в 1933 году. Комиссий было много, порой бестолковых комиссий. Санэпидстанция приходила проверять содержание жиров. Вот, скажем, приготовили 250 литров супа-рассольника. Они берут анализ порции из тарелки, и там вместо пяти граммов жиров оказалось всего два... Все - преступление! Поваров снимали с работы. А ведь понятно, что ни один человек не сможет налить суп в тарелку так, чтобы жира в каждой порции было ровно 5 граммов. Ну, и завертелось - следствие, ОБХСС.

* * *

Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же - шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом) положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали - куда деваться - ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой для ветеранов, где обслуживали по-старому с официантами».

В заводской столовой (1936 год)

В рамках микояновской реформы фабрики-кухни были придуманы, где готовили котлеты и развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили - она весит 100 граммов. А утром повезли дальше - ясно, что она усыхала. А когда ее разогревали в филиале - уменьшалась еще больше. И все это - недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».

* * *

Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы пытались где-то изыскать другие виды продуктов. Была разработана методика выращивания пищевых дрожжей - это по сути дела чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50-100 кг., оттаивали их и готовили суп. И заправляли их этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну мы его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400-ми литров кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

Юбилей в "Метрополе" среди друзей "по цеху". Что может быть приятнее?

У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5-6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильных цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги.

Я же говорю - нам бы такими в его годы быть!

Торт для настоящего повара

В НИИ технологии общественного питания при Минторге СССР мы прорабатывали все новые кулинарные идеи, давали советы по новым продуктам и блюдам. Так, в середине 1970-х всю страну завалили импортным кофе сорта «Сантос» - крайне плохого качества и вкуса. Специалисты института приходили ко мне в столовую, чтобы на практике попробовать соединять один сорт с другим, делать добавки, чтобы как-то исправить его. Так были выработаны рекомендации для всего советского общепита.

Кого только не было с поздравлениями!
Иностранные гости - Тахир Амирасланов (президент Ассоциации кулинаров Азербайджана)
и отечественные кулинарные звезды - Александр Селезнев

Вот, он какой Сергей Иванович. По-прежнему боевой. По-прежнему не сидится ему на месте.